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气流冲击磨技术在瓜子产品卤制工艺技术中的应用
发布时间: 2019-3-26 12:47:00 ?? 来源:四川徽记食品股份有限公司

一、研究现状与背景

目前,“煮制”工艺已成为瓜子生产的主流加工工艺。该工艺是对香辛料进行熬煮,其风味成分溶解到汤料,再浸入到瓜子中赋予其独特的香味和口感,使瓜子产品在既体现本身自然仁香的同时,又增加了中草药的香味,增强了消费者对产品的购买欲。但在生产过程中发现香辛料的利用率较低,其风味成分只有部分浸入到瓜子中,且卤制完成后的香辛料也以原有形态存在,最后通过垃圾进行处理回收。故基于以上两个方面的原因,采用气流冲击磨技术对香辛料进行研磨处理,使其在熬制煮瓜子的汤料时,风味成分充分释放溶解,香辛料风味更加突出,煮制的瓜子更加入味;也期望减少香辛料的使用,降低物料成本;最后,粉碎的香辛料使用后随着废液流入污水处理系统进行净化处理,杜绝香辛料渣料的产生,气流冲击技术应用于瓜子加工工艺,无疑是一种环境友好型的食品加工方式。

二、技术内容

按照香辛料:液氮=2:1的比例,将八角、桂皮、陈皮、甘草等十余种香辛料通过液氮处理,使其温度降至-100℃以下,静置10min后,采用气流冲击磨技术进行研磨处理,通过Malvern 3000激光粒径仪进行检测分析,确定最佳粉碎粒度。

按照煮瓜子的配方,配制80%85%90%95%100%五个梯度香辛料,以瓜子口味、煮制过程中状态(汤料感官、理化指标、烘烤效果)为判断指标,对气流冲击磨技术处理后的香辛料进行验证,确定最佳的使用量。为确保均匀性以及使用效果,香辛料使用前通过润水溶解处理后在投入煮锅,并进行搅拌处理。

 

通过实验结果的分析,本技术有以下效果:

气流冲击磨技术应用于瓜子煮制中香辛料的研磨,一方面能够提升香辛料香味物质的溶出,利于提升瓜子的风味,保证产品的质量。另一方面基于设备自身设计,物料收集效率可达99.9%,能极大地提高粉碎效率,降低能耗。而在应用方面,也能够避免香辛料渣料的产生,利于环保。

三、前景展望

气流冲击磨技术在香辛料加工领域起到十分重要的作用,解决了目前调味料产品无法低成本进行超细粉碎的瓶颈性技术难题。 鉴于本技术的优越性,结合瓜子产品加工生产,既能确保品质,降低物料使用成本,也有利于环保,积极响应了国家的环保号召。

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